DICCIOLADO . Nuestro particular Alfabeto Helado en 31 agosteñas entregas
Apéndice 1
Ch de de Chambi
Para los que hicimos la EGB, la Ch era la cuarta letra del alfabeto,
ahora no es letra, es un dígrafo para nuestros esplendorosa RAE.
La palabra «chambi»sería la adaptación fonética castiza de la expresión inglesa ‘sandwich’,
en referencia a aquellos helados que se comían entre dos galletas.
El «chambilero» era la persona que vendía de manera ambulante los helados en este formato.
No confundir con los helados de corte, que se elaboran en barra y se cortan al momento,
en el chambi se rellena un molde rectangular unitario en cuya base se pone una galleta, otra de tapa y luego se prensa.
Aunque para corte, el que dió Johnny Cash al Alcaide de la prisión donde fue a dar un concierto a los presos.
Jonny Cash, durante un concierto en la prisión de San Quintin, 1969
Z de Zurracapote
Zurracapote: Bebida festiva estival en La Rioja a base de vino tinto, melocotón y un toque de canela.
Luego cada cual hace su versión, pervirtiéndolo con cítricos y licores deshonestos, gente desalmada.
Desde que abrimos nuestra heladería hace 25 años, no falta en las Fiestas de la Vendimia, los llamados San Mateos.
Aparece en la vitrina en el momento del disparo del cohete anunciador de las fiestas
y lo retiramos con la «Quema de la Cuba» (antes se agota).
Un sorbete que nos acompaña exclusivamente durante siete días al año.
¡Viva San Mateo!
Cartel del sorbete de zurracapot.
Adaptación del cartel original de las fiestas de la Vendimia de 1969, obra de Muñoz Bezanilla.
Y de Yema
Yema de huevo, omnipresente en la heladería primaria.
Teniendo en cuenta que la heladería se consideraba un apéndice de la pastelería,
bajo aquellas premisas los helados siempre partían de bases de pastelería como las cremas pasteleras,
donde la yema aportaba sabor por un lado y estructura por otro, debido a su capacidad emulsionaste.
Hoy en día hay quien sigue defendiendo aquellas praxis, que le vamos a hacer…
«Un sol en sigilo», así trasmutó el poeta Miguel Hernandez a la yema en Perito en Lunas:
HUEVO:
Coral, canta una noche por un filo,
y por otro su luna siembra para
otra redonda noche: luna clara,
¡la más clara!, con un sol en sigilo.
Dirigible, al parir llevado en vilo,
si a las hirvientes sombras no rodara,
pronto un rejoneador galán de pico
iría sobre el potro en abanico.
Busto del poeta Miguel Hernández, vigilante en nuestro obrador, realizado por Alberto Ruiz de Mendoza.
X de Xocolatl
Xocolatl, la bebida de los Dioses originaria de Mesoamérica
Atiende a la forma ancestral de consumir el cacao,
de ahí al chocolate actual, hay un bonito recorrido por explorar.
El cacao y el chocolate son un universo en la heladería por la versatilidad que ofrecen.
El gran Raimundo Amador, le cantó al arte de fumar con papel liado, en su versión del Bolloré:
Ya no puedo dejarteY ya no puedo dejarte, yaY ya no puedo dejarte ahora Te quita la penaQue, bolleré te vuelve locoBolleré pa’ toda la vidaBolleré, ¡qué papel!
Raimundo Amador Fernández
W de Westinghouse
Westinghouse Electric Company, fueron los pioneros en producir congeladores en cadena para el mercado doméstico.
Fue George Westinghouse, ingeniero e inventor estadounidense,
después de la II Guerra Mundial, en 1946 y a través de la patente de Jacob Perkins,
quien apostó por producir congeladores, ya que desde 1930 venían fabricando refrigeradores.
Con su aportación, el helado pasó a tener un consumo habitual en los hogares.
En ese mismo año, 1930 Antonio Machín, nos deleitaba con su gracejo y ritmo al son del «Manisero»:
«Si te quieres por el pico divertirCómete un cucurruchito de maní»
Antonio Abad Lugo Machín, Antonio Machín
V de Vitrina
Es la vitrina expositora de helados, un escaparate de felicidad.
Un cristal que separa el deseo de la posibilidad.
Poder ver el helado es un plus que aviva la indecisión y fomenta la infidelidad (de elección).
Porque una heladería sin vitrina es como un jardín sin flores.
Hoy el apunte visual es de nuestro admirado fotógrafo Daniel Sanchez Alonso y pertenece a nuestra colección particular.
Daniel Sanchez Alonso – Munich 2014
U de Ultramar
Ultramar, bonita palabra que nos transporta a tiempos pasados en los que muchos de los alimentos
venían a nuestra despensas de «allende los mares».
De ultramar, precisamente, se nutre gran parte del imaginario clásico heladero.
Un abanico de elaboraciones, provienen de más allá del mar, como son la vainilla, el café,
el chocolate y especias como la canela, omnipresentes en las heladerías.
A nosotros, nos tiene robado el corazón Ultramarinos La Confianza en Huesca,
que mantiene abiertas sus puertas desde 1871, siendo la tienda de ultramarinos más antigua de España
María Jesús Sanvicente, Ultramarinos La Confianza
T de Tarrina
Soporte bastardo para el helado, nacido de la infidelidad de este hacia el barquillo.
Una de las fotos a las que más cariño tenemos de nuestra colección, es este original de Victoria Iglesias,
-retrato de Camarón de la Isla con tarrina de helado-
José Monje Cruz, Camarón de la Isla. Rochester, Minnesota 1992
S de Sorbete
Técnicamente, un sorbete en heladería es un helado que no contiene grasa,
habitualmente suelen ser helados de frutas o infusiones.
Por lo tanto, hablar de sorbetes cuando entre sus ingredientes
hay frutos secos, lácteos o coberturas de chocolate, es incorrecto.
No confundir con los «sorbetes» que se sirven habitualmente en bodas,
en los que el helado se funde con un cava o destilado.
Para boda histórica, la de Lolita.
«Si me queréis, irsen»
Lola Flores, Lolita y El Cordobés, 1983
R de Raspado
Raspado: Kakigōri colombiano, al igual que el kakigōri es un raspado japonés.
(si aún así no saben que es un kakigōri, busquen en la K de este Dicciolado).
Está (casi) todo inventado, muchas veces la gastronomía son viajes de ida vuelta
en los que nunca se sabe si fue antes el huevo o la gallina.
Quizás, es el ser humano quien esté condenado a pensar de la misma manera ante parecidas situaciones.
En esas andaba Auguste Rodin y lo quiso dejar patente en bronce: «que piense para siempre», pensó..
El pensador. Auguste Rodin, 1903
Q de Química
-¡Oiga! ¿a que sus helados no llevan química?
-Pues depende, buen hombre:
Un helado de crema es un sistema coloidal complejo y multifásico que se encuentra en un estado termodinámicamente inestable (congelado) y está compuesto por cuatro estructuras que coexisten simultáneamente: emulsión, espuma, sol y suspensión.
La química, es un grado de conocimiento que nos ayuda a comprender las reacciones
y las estructuras (entre otras cosas) de nuestros ingredientes.
Nunca pongan puertas al conocimiento.
Así que si quieren aprender algo de Física y Química humana, pregúntenle al pájaro de Sabina:
Si lo que quieres es vivir cien añosNo pruebes los licores del placerSi eres alérgico a los desengañosOlvídate de esa mujerCompra una máscara antigás,Manténte dentro de la leySi lo que quieres es vivir cien añosHaz músculos de cinco a seis…
Joaquín Ramón Martínez Sabina. Física y Química, 1992
P de Polo
Los polos son helados amateur, de aficionado, un zumo congelado con un palo insertado.
Rápidos y sencillos de elaborar, enfadan en su consumo al nervio trigémino que para vengarse,
transmite una sensación de frio que cierra el ojo.
Seguro que el feo de los hermanos Calatrava, se ponía fino de polos.
Cuando pesen demasiado la rutinaEl trabajo y la vida en la ciudadNos iremos en un viaje infinitoCon esa tonta sensación de libertad…
Treintaidós años se cumplen de la maravillosa «Viaje a los sueños polares» , un pellizco al corazón.
Portada del LP «un soplo en el corazón» de Family, 1994
O de Obrador
Es el obrador el alma y el corazón de una heladería. El nuestro nos encanta, luz natural, grandes espacios, orden y limpieza.
En su etimología, obrador nos refiere a un espacio donde se ejecutan trabajos artesanos,
por desgracia, el uso y abuso de las palabras termina desposeyéndolas de su valor y
actualmente cualquier espacio donde se ensamblan alimentos se denomina obrador. ¡Ay Señor!
A quien nunca hubiésemos pillado trabajando en un obrador era a Luis Aguilé,
con qué desparpajo nos cantaba: «…Es una lata, el trabajar, todos los días me tengo que levantar»
Luis María Aguilera Picca, Luis Aguilé
Ñ de Noño, Ñoña o Ñoñe
Ñoño, individuo que afirma con indignidad, que no le gusta el helado.
Faltos de personalidad y con poco flujo de sangre en las venas, esta gente existe.
Pero… ¿para qué habéis venido a la vida?
Con el tiempo, se les va quedando cara de acelga y terminan rellenando los crucigramas del periódico local
a las siete de la mañana en su bar de desconfianza, después de tomarse un descafeinado con sacarina.
Nuestro adorable José Sacristán, dio vida a Manolo en la magnífica película «Cara de Acelga«,
Manolo, un ñoño épico.
Emilio Gutiérrez Caba y José Sacristan en Cara de Acelga, 1987
N de Nieve
Magia para niños que la naturaleza nos regala en los inviernos.
Con la nieve empezó todo, intentar guardar el frio del invierno para conservar alimentos todo el año.
Con ello se dio lugar a toda una infraestructura de ingeniería, desde los neveros in situ donde se guardaba nieve prensada en forma de hielo que luego se transportaba a otros neveros urbanos para disponer del frio en plenas canículas.
Imaginación primigenia con resultados intachables.
Con la nieve conservada, surgen los primeros helados, nieve aromatizada con flores y hierbas para disfrute del personal.
Aunque también encontramos a gente que juntan el sol y la nieve, para crear un mundo de belleza,
ellos son nuestros amados y prolíficos Grupo de expertos Solynieve.
dense el gozo de escucharlos
Portada del EP «Primera necesidad». Grupo de expertos solynieve, 2023
M de Mantecado
¿Que es un mantecado?
Muchos clientes, se refieren a la vainilla como helado mantecado, pero no, eso es un helado de vainilla.
Para otros, es un helado que lleva yema de huevo, pero eso es un biscuit helado…
Nosotros hace 20 años, decidimos hacer honor a su nombre, y buscar su semejanza con las pastas mantecadas de panadería, en nuestro obrador, un mantecado es un helado con manteca de cerdo ibérico al que le añadimos un toque de canela y un beso de azafrán.
Y punto.
En el año 1987 se hizo famoso en España «el Cojo Manteca» mientras se llevaban a cabo unas protestas estudiantiles.
Se le fotografió dañando mobiliario urbano y la imagen se convirtió en un icono de la época.
Jon Manteca Cabañes, el Cojo Manteca
LL de Lluvia
Lluvia, el gran enemigo del heladero, seguido de cerca por las olas de calor, es el maligno del helado.
Hay quien disfruta de los helados con frio, con gabardina e incluso con buen tiempo.
Pero cuando la precipitación de partículas de agua líquida en forma de gotas, caen de las nubes hacia la superficie de la Tierra debido al efecto de la gravedad al volverse demasiado pesadas para mantenerse en suspensión, no hay forma humana de vender un helado ¡qué cosas!
«Calle mojada, cajón seco»
Luego hay Enemigos que molan y que se marcaron portadas tan chulas, porque en el fondo
sabían que La vida mata.
Los Enemigos, La vida mata – 1990
L de Lametazo
Es el lametazo, el movimiento creado por el homo geladus para consumir el helado.
Movimiento consistente en sacar la lengua de la boca y pasearla por el helado, robando un trozo de él para goce fisiológico y mental.
Les recomiendo que para practicar imiten a alguien extremadamente elegante y con clase, como Cate.
Catherine «Cate» Élise Blanchett
K de Kakigōri
En cada rincón del mundo, allí donde existiesen nieves perpetuas, se desarrolló de una manera u otra lo que hoy llamamos helado.
En Japón el kakigōri forma parte de esa tradición. Hielo raspado con finas cuchillas para crear una especie de «nieve» que se adereza con jugos y siropes.
No venían de Japón, sino de San Sebastián, un grupo musical que se creó a mediados de los 80 y que se hacían llamar 21 Japonesas.
A mí me gustaba especialmente «Tiempo reservado a la locura» de cuando las letras de las canciones eran historias y no berridos.
Luis Camino, Txetxo Bengoetxea y Alfredo Beristain, 21 Japonesas
J de Jersey
Jersey es la raza por antonomasia de las vacas lecheras, ya que proporciona unos parámetros de grasa y proteína bastante más elevado que otras razas lecheras habituales, son originarias de la isla de Jersey en el Reino Unido (los del Brexit).
Bien sabido es que la heladería siempre ha pecado de lactocentrismo y contar con una buena leche, es un buen punto de partida.
Un recuerdo cariñoso para Don Fernando García Morcillo, compositor español creador de la célebre
«Mi vaca lechera»
Tengo una vaca lechera,
no es una vaca cualquiera,
me da leche merengada,
¡ay que vaca más salada!,
tolón, tolón…
Vaca raza Jersey, ¡Ay que vaca más salada!
I de Ilusión
Si algo caracteriza el momento de consumo de un helado, es la ilusión.
Es decir «vamos a tomar un helado» y se arregla el día, porque hay quien se toma un café, un vino o una cerveza, cabreado;
pero tomar un helado es un paréntesis emocional, vuelve la luz, nos devuelve la ilusión y por un instante, se ilumina la vida.
Tomar un helado es un momento intimo, disfrutado en público. Lametazos de placer para volver a ser un niño.
Bienvenidos al mundo de la ilusión que proporciona un helado.
Pero para ilusionista, el gran Juan Tamariz… ¡Tachaaaaan!
Juan Manuel Tamariz-Martel Negrón
H de Hielo
Hielo: agua en estado sólido.
Antaño artículo de lujo, era conservar un trozo de invierno para disfrutarlo en verano.
Como sabía soso, le pusieron flores, miel y frutas, et.. voilà: ¡habemus helado!
Luego le añadieron Vainilla, notas musicales rollo funky y mucho, mucho morro.
ICE, ICE, BABY!
Robert Matthew Van Winkle, alias Vanilla Ice.
G de Granizado
Granizado: helado sietemesino.
Te puede gustar al igual que te puede gustar la musica de Bad Bunny, hay gustos pa tó.
Lo que hace mal al campo, no se puede venerar.
Granizando en Nueva Yol, ¡Nueva Yol!
F de Funderelele
Si, funderelele, han leído bien. Para los de la ESO, cogebolas o porcionador.
En la RAE se lo están pensando, cuando ya han incluido bocachancla…
¡Ay,si María Moliner levantase la cabeza.!
Funderelele en acción
E de Estío
Está claro que el estío, tiempo de calor, es el tiempo de los helados.
– Y ¿porqué no abrís en invierno?
– Pues porque sería una falta de respeto al estío.
Dos elementos definen al estío, los helados y la canción del verano
¿ a que sí Georgie Dann?
Georges Mayer Dahan (Georgie Dann)
D de Dulce
En el punto medio está la virtud, un helado muy dulce es empalagoso, un helado poco dulce pasa por soso o insípido.
Tenemos Aliños Helados que no son nada dulces, ni tampoco salados y ahí reside su gracia.
Aperitivos Helados que aun siendo dulces pueden ser amargos, picantes e incluso ¡impares!.
Luego está la maravillosa Dulce Pontes, que nos acaricia los oídos en el obrador. Escuchad aquí su maravillosa Lela
Dulce José da Silva Pontes
C de Cucurucho
Soporte universal del helado, primo útil del barquillo.
En origen, los cucuruchos nacieron de papel, imitando a los capirotes, para envolver castañas y caramelos.
Pasaron a ser comestibles cuando el helado saltó a la calle para alegrar nuestras vidas.
Que porte, que maestría y que elegancia mostraba Audrey disfrutando de un cucurucho de helado.
Audrey Hepburn. Vacaciones en Roma, 1953
B de Bola
Es la medida universal para servir un helado, sin bolas no hay paraíso.
A veces se nos hacen bola determinadas situaciones o personas, por eso es mejor «no darles bola».
Pero si hay una bola que nos enamoró a la «generación X» en España, entre culombios, vatios y faradios, esa fue La Bola de Cristal
…qué tiene esta Bola que a todo el mundo le mooola
Los electroduendes de La Bola de Cristal , 1984
A de Azúcar
Ingrediente «quasi semper praesens» en el helado artesano.
Nos ayuda a que los cristales de hielo que aparecen en la congelación sean tan pequeños que terminen siendo imperceptibles para nuestro paladar proporcionando dulzor, de diferentes orígenes y con distintos nombres técnicos nos aportan características diversas.
Pero si hay un aaaaasúcarrrrr que nos encanta, es el que cantaba nuestra admirada Celia Cruz.
Celia Caridad Cruz y Alfonso
