Bagá, tócala otra vez.
Pedro Sánchez es quizás, seguramente, nuestro cocinero más oriental.
Ya hace unos años, corría finales de 2019 cuando definí su cocina como la Cocina del Haiku en esta crónica para el diario La Rioja.
Sucede en Bagá, en Jaén, en la noble casa creada por Mapy y Pedro tras la reja de la Capilla donde se está escribiendo con letras de oro líquido una memorable página de la vanguardia culinaria contemporánea.
La cocina de Pedro Sánchez es cultura gastronómica en mayúsculas, es mimo, belleza y sensibilidad construida desde el conocimiento. Pedro lleva años afinando y puliendo sus platos – haikus, los vuelve a reescribir, estilosos, limpios, puros, frescos, con ese conocimiento íntimo de quien persevera hacia lo que busca y su forma de comunicarlo es cocinando.
Las preguntas que le formulen a Pedro sobre su cocina, las responderá con sus platos, ya que no hay referencias, no hay caminos, bueno si que hay un camino, el que se dirige hacia las ideas de quien habla a través del oficio, basándose en señales no verbales, en el contexto y las sutilezas para transmitir el significado de su trabajo. Pedro no mira ni hacia atrás ni hacia los lados, Pedro mira hacia dentro, donde miran los valientes, los que solo se tienen que convencer a sí mismos.
En la cocina de Bagá cada plato esconde un momento, una historia, un guiño, estableciendo un diálogo-conexión con el comensal poco frecuente, creando una pausa espacio temporal que secuestra emocionalmente al convidado, hecho este, refrendado por la presencia del chef en un espacio tan íntimo, que nos ayuda a reconectar con la función primigenia de un restaurante, recibir y dar de comer, restaurar; en esta casa uno siente que es mimado por un amable anfitrión, quizás sea la función que Pedro buscó en tan minúsculo gran espacio, acoger.
Es difícil describir algo que es inédito, para ello no se me ocurre mejor forma de describir los platos que con juegos de palabras, un haiku (de libre interpretación) para cada bocado.
Los aperitivos de menú no pueden ser un ejercicio más sincero, arranca Pedro poniendo sus cartas boca arriba:
Naranja-botarga
cóctel amargo / proteína frutada / que empiece la fiesta
Carrueco
beso templado / calabaza liquida / candela rural
Continúa con el repertorio:
Quisquillas de Motril – shiitake
mares de funghi / crustáceos sedosos / costa templada
Remolacha – codium
raíz melosa / yodo en la montaña / tiempo pausado
Raíz de apio – caviar
a que no hay huevas / sujétame la copa / viva el sabor
Tocino – rosas
amor prohibido / contrarios imantados / ósculo lardo
Pera – piel de anguila ahumada
oxido sensual / dime que te desnudas / durmamos juntos
Coco – almendra – piña – albahaca
ajoblanco soy / andaluz y tropical / kilómetro mil
Champiñón – merluza
quién es el rico / a nadie le importa / juntos brillamos
Pimiento verde – ostra île d´Oleron
no estoy relleno / estoy acariciando / abrígame sí
Alga nori – meunière
pañuelo de mar / molinera piélaga / remoto amor
Huevas de trucha – tomate
agua de huerto / entrañas fluviales / el río baila
No se vayan todavía, aún hay más:
Callos de bacalao – Mantequilla de oveja – flores
tripa sabrosa / lácteo perfumado / gula sin pecao
Guisantes – vainilla
horno caliente / crujiente y vegetal / sabor a niñez
Lechuga – nata doble – vinagre de arroz
qué haces tu aquí / nunca me vistes así / sorpresa feliz
Huevo – coco
porqué preguntas / sólo hay que disfrutarlo / llanto por el fin
Cuatro años después, Pedro la sigue tocando, sigue afinando las notas hasta un punto que nadie conoce, ya que es un nuevo camino el que nos está abriendo.
Tocarla una y otra vez, colando una semifusa en medio de la partitura, cambiará toda la sinfonía, todo parecerá igual, pero todo habrá cambiando para que siga siendo Bagá, es su ikigai: cambiar para continuar siendo quien es, controlar milimétricamente las cocciones, los contrastes, la acidez, jugar con las texturas, mientras él en el pase escruta al comensal, testea y sonríe, siempre acompañado de su cómplice escudero Fran, observador, discreto y elegante, acunando líquidamente la propuesta con su magistrales elecciones.
Bagá, nuestro restaurante más oriental, sigue cambiando para que nada varíe.
rosas – tocino Bagá, diciembre 2023