Una “pizca” en gramos, recetas vs fórmulas
Paseando por las redes durante un filomenal fin de semana, disfruté de un bello duelo de floretes en el cual una periodista defendía el cuerpo intuitivo, emocional y despreocupado de los recetarios frente a la visión pragmática y fría de una fórmula en cuyos brazos se arrojaba ciegamente un pastelero. Se acabaron dando la razón de los locos, a sabiendas en su interior que ambos eran ganadores a través de sus verdades irrefutables.
Conocimiento.
En su segunda acepción, la RAE lo describe como “Entendimiento, inteligencia, razón natural”
A lo largo de nuestra historia, los recetarios han recogido el entendimiento culinario de nuestros ancestros, a través de cuyo testigo, vamos construyendo parte importante de nuestra gastronomía cotidiana. En estos documentos se recoge de forma aproximada (inexacta) tanto las cantidades de los ingredientes como sus procesos, muchas veces exentos de precisión, razón por la cual les confío mi simpatía y admiración.
Esa razón natural con la que están recogidas cada una de sus partes, adornadas con expresiones como “una pizca”, “ un puñado” ,“fuego lento” , “horno medio”, “amasar suavemente”… son palabras que acompañan emocionalmente a los ingredientes y procesos, susurrándonos a gritos que se debe cocinar con cariño. Desde ellos, los recetarios, tenemos una visión conceptual y emocional del plato que podemos elaborar a partir de sus pasos.
A partir de aquí, si hacemos una interpretación personal de la receta y los resultados nos convencen, podemos crear una fórmula, un patrón que si aplicamos en repetidas ocasiones, nos asegura unos resultados quasi exactos. La fórmula como patrón es una suerte de camino exento de alma cuando es ejecutada por persona ajena a quien la trascribió.
Una fórmula está pensada para un momento y está pensada por algo y para algo, una fórmula tiene sentido cuando la ejecuta el autor, es una interpretación personal, una herramienta de trabajo. El disfrute radica en la creación de una fórmula para una receta, y diferentes fórmulas para la misma receta. Ahí está el paisaje, fotografíalo, píntalo, escríbele un poema, formúlalo, dale forma, interprétalo.
Un profesional debe contar con los suficientes recursos y conocimiento para transformar las recetas en fórmulas propias. También se puede dedicar a replicar fórmulas ajenas, pero se convierte en un engranaje más de una cadena productiva.
La idea versus la interpretación. Ambos necesarios, pero la interpretación, la fórmula, siempre será dependiente de la receta, será una herramienta, porque sin la receta, será una triste fotocopia, un cincel sin piedra, un pincel sin pintura…
Dame recetas, que ya formularé.
Vieja friendo huevos. Diego Velázquez. 1618
